Hazenrug ontvliest 650gr – 700 gr

Recept. Hazenrug ‘Arlequin’

Ingrediënten (voor twee personen):

1 hazenrug,
1/4 knolselder, 1 aardappel,
1 appel (jonagold),
100 g veenbessen,
50 g suiker,
100 g gemengde bospaddenstoelen,
1 lente-uitje,
amandelkroketjes,

Voor de poivradesaus:

1 ui, gesnipperd,
1 selderstengel, in stukjes gesneden,
1 wortel, in stukjes gesneden,
2 dl rode wijn,
2 dl wildfond,
1 el mosterd,
1 el rodebessengelei.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Ontdoe de hazenrug van de overtollige vliesjes, kruid hem met zout en peper. Bak hem rondom goudbruin in een braadslede, leg er de gesneden ui, selder en wortel rond en zet alles gedurende 5 minuten in de oven. Haal de hazenrug daarna uit de braadslede en laat hem rusten onder aluminiumfolie.

2. Blus de groenten in de braadslede met de rode wijn en laat de helft inkoken. Voeg de wildfond toe en laat de saus inkoken tot gewenste dikte. Zeef de saus en werk ze af met mosterd en rodebessengelei. Breng ze op smaak met peper van de molen.

3. Voeg aan een gedeelte van de poivradesaus de room toe en laat ze inkoken tot de gewenste dikte.

4. Kook de knolselder en de aardappel en maak er een zachte puree van.

5. Kook de veenbessen met de suiker tot een lichte confituur.

6. Snijd de appel in fijne schijfjes en gaar ze met wat suiker in de oven.

7. Stoof de bospaddenstoelen met een fijngesneden lente-uitje.

8. Bak de amandelkroketjes goudbruin in de friteuse.

9. Haal met een lepel de filets van de hazenrug en snijd ze in fijne plakjes.

10. Plaats de garnituren naar believen op een groot bord en werk alles af met de twee sauzen.